Zusammenspiel von Wein & Speise

Für Italiener, Franzosen und Spanier steht außer Frage: Wein gehört zum Essen und zum Essen gehört Wein. Der richtige Wein unterstreicht die Speise und in der passenden Kombination lässt eine Speise den Wein noch mehr strahlen. Doch wie findet man den richtigen Wein zu einem Essen oder gleich zu einem ganzen Menü?

Was so einen herrlichen Genuss beschert, die harmonierende Kombination, ist manchmal nicht ganz einfach. Dabei ist es selten so, dass ein Wein die Speise so verändert, dass sie nicht mehr schmeckt. Viel größer ist der Einfluss von den Geschmackskomponenten des Essens auf den Wein. Süße, Säure, Salz, Bitterstoffe, etc. können einen Wein weicher, runder, geschmeidiger und gefälliger erscheinen lassen oder auch trockener, bitterer, karger und ungefälliger machen. 

Dabei gibt es ganz viele Regeln aber auch eine Regel, die besagt, dass es „keine Regeln gibt“. Denn es zählt zuerst der eigene Geschmack. Was dem einen schmeckt, mag der anderen vielleicht gar nicht. Und wovon jener begeistert ist, mag ein anderer u. U. auf keinen Fall. Doch es loht sich, ein paar wenige Dinge zu berücksichtigen. Diese stellen wir nun vor. 

Es geht darum, sich den Geschmack der Speise vorzustellen oder sie falls möglich vorab zu probieren. Dabei überlegt man sich, wie intensiv die Speise ist und welches der dominierende Geschmack oder die dominierenden Geschmäcker sind. Man beschränkt sich auf die ein bis zwei ausgeprägten Geschmacksrichtungen, um die Sache nicht zu kompliziert zu machen.

Soviel schon mal vorab: Salz und Säure in der Speise ermöglichen den Einsatz von charakterreichen Weinen mit einer hohen Frische. Aufpassen muss man mit süßen oder umamireichen Speisen sowie bitteren Gerichten. Hier sollten die Weine reich an Frucht und Körper oder auch Süße sein, da sie karger und trockener werden. 

 

1. Intensität - Speisen und Wein sollten ähnlich intensiv sein

Ein Gericht mit einer geringen oder mittleren Intensität, wie z.B. Dorade in Salzkruste würde von einem sehr intensiven Wein, wie z. B. einem im Barrique ausgebauten Chardonnay aus einer warmen Region dominiert werden. Dagegen braucht eine kraftvolle Speise wie Ossobuco mit Rote-Bete-Risotto eben einen solch intensiven Wein. Ein leichter Wein wie z. B. Pinot Grigio der unteren Preisklasse würde untergehen. In den meisten Fällen ist übrigens die Soße die intensivste Komponente eines Gerichts. Somit macht es Sinn, wenn Sie sich bei der Weinwahl nach der Intensität der Soße richten.

Hier haben wir einen Übersicht, wie gängige Weine hinsichtlich ihrer Intensität bzw. ihrem Körper ausfallen:





Beispiele für gelungene Kombinationen hinsichtlich der Intensität:

Schaumwein: Champagner Blanc de Noirs und Vitello tonnato
Weißwein: Weißer Burgunder (ohne Barriqueausbau) und Gemüse-Ratatouille
Rotwein: Barolo und Ossobuco mit Rote Bete-Risotto

2. Salz - salzige Speisen machen Weine fruchtbetonter und geschmeidiger. 

Das Salz im Schinken, im Fischgericht, in Soßen etc. lässt Weine weicher, runder, fruchtbetonter und weniger säurereich wirken. Aus diesem Grund passen zu salzhaltigen Speisen eine Reihe von trockenen (oder auch bis zu mittelsüßen), mittelkräftigen und säurereichen Weinen. Weine, die markant sein können und solo genossen vielleicht auch mal zu eckig wirken.

Damit Sie eine Vorstellung bekommen, welche Weine säurereich sind (abhängig von Rebsorte und Klima), haben wir hier eine Aufstellung:

Beispiele:

Schaumwein: Champagner und Austern
Weißwein: Albarinho (Rias Baixas) und Sardinen
Rotwein: Bordeaux und gereifter Parmesan

 

3. Säure lässt Weine strahlen!

Woran denken Sie, wenn es eine säurereiche Speise sein soll. Sauerbraten, Essiggurken, Salat? Was noch? Uns fällt es oft schwer, Speisen mit Säure zu benennen. Dabei denken wir vielleicht nicht daran, dass in Soßen oft eine kräftige Säure versteckt ist. Rotweinsoßen haben ihre Säure vom Rotwein. Helle Soßen enthalten oft Weißwein, der Säure beisteuert. Tomaten sind eine weitere Quelle für Säure. Tomatensoßen und Gerichte mit Tomaten, so auch ganz klassisch Pasta und Pizza sind in der Regel reich an Säure. 

Die Säure in der Speise verstärkt paradoxerweise die Säure im Wein nicht, sondern lässt die Säure im Wein milder erscheinen. Klingt komisch? Probieren Sie es einfach mal aus und machen folgendes Experiment. Versuchen Sie den nächsten Riesling oder Sauvignon blanc erst alleine und anschließend, nach dem Sie in ein kleines Stück Zitrone gebissen haben. Der Wein wird deutlich weicher, rund, süßlicher und eben auch milder in seiner Säure wirken. 

Beispiele:

Schaumwein: Trockener, deutscher Winzersekt mit Königsberger Klopsen
Weißwein: Riesling (Rheingau, Rheinhessen) und Ceviche
Rotwein: Chianti Classico und Pasta mit geschmorten Tomaten

4. Süße - bei der Kombination von süßen Speisen muss man aufpassen

Die Süße in Speisen lässt Wein trockener, karger und austrocknender wirken. Das bedeutet, dass man zu einer süßen Speise einen Wein wählt, der reich an Süße, Frucht und Intensität ist. 

Folgende Aufstellung zeigt, welche Süße Sie von bestimmten Weinen erwarten können:

Beispiele:

Schaumwein: Moscato di Aste (es gibt sehr gute) und Apfelstrudel
Weißwein: Auslese oder Beerenauslese und Marillenknödel
Rotwein: Portwein und Mousse au Chocolat mit Feigen

 

5. Umami - Auch Umami ist wie Süße nicht einfach und der Wein sollte bewusst gewählt werden

Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet Wohlgeschmack bzw. „schmeckt mir gut“. Verantwortlich für den Geschmack ist die Glutaminsäure, die sich in rohem Fisch, reifen Tomaten, Pilzen, altem Parmesan, Sojasoße etc. befindet. Die Auswirkung auf den Wein ist der von Süße in einer Speise recht ähnlich und lässt den Wein tendenziell trockener, karger und austrocknender erscheinen. Somit sollte man zu umamireichen Speisen einen Wein wählen, der über viel Frucht und Körper verfügen. Die Weine können trocken sein oder auch über etwas Restsüße verfügen. 
 

Beispiele:

Schaumwein: Franciacorta und Carpaccio vom Rind mit Parmesan
Weißwein: Scheurebe und Sushi
Rotwein: Spätburgunder (Baden, Pfalz) und Pilzrisotto

 

6. Bitterkeit - Vorsicht mit bitteren Speisen!

Bitterkeit im Essen lässt den Wein bitterer, schlanker und säurereicher wirken. Damit sind bittere Geschmäcker für Wein schwierig. Der Wein sollte fruchtbetont und körperreich sein. Am besten ist es, wenn man die Bitterkeit in den Speisen mit Fett und Kohlenhydraten abpuffert. So nimmt z. B. ein Kartoffelpüree einem gebratenen Chicorée seine Herbe und macht es einfacher einen passenden Wein zu finden. 

Beispiele:

Schaumwein: Champagner mit hohem Anteil Meunier und Radicchio-Apfel-Salat
Weißwein: Viognier und frische Artischocken mit Dip und Brot
Rotwein: Côtes-du-Rhône und geschmorter Chicoree mit Kartoffelpüree und Speck

 

7. Eiweiß - tanninreiche Weine brauchen Eiweiß

Hier macht es Sinn vom Wein her auf die Speise zu schauen. Ein tanninreicher Wein, wie z. B. Bordeaux, Barolo oder Shiraz aus Australien, reagiert hinsichtlich seiner Tannine mit dem Speichel und verursacht ein austrocknendes Gefühl im ganzen Mund. Eiweiß aus dem Essen verringert dieses trocknende Gefühl ganz relevant. Damit brauchen die oben genannten Weine reduzierte Saucen, Hartkäse oder intensive vegetarische Gerichte mit Hülsenfrüchten (eiweißreich)

Hier sehen Sie, welche Weine tanninreich sind. 

Beispiele:

Weißwein: Chardonnay mit viel Holzeinsatz und Chili sin Carne
Rotwein: Barolo und Bistecca alla Fiorentina mit Rosmarinjus

 

8. Schärfe in der Speise

Handelt es sich um scharfe Speisen, z. B. scharfe thailändische Gerichte, erschwert dies die Kombination mit Wein enorm. Die Schärfe wird durch den Alkohol verstärkt und kann unangenehm werden. Somit sollte man versuchen, zu scharfen Speisen Weine mit wenig Alkohol zu wählen. Da scharfe Speisen oft auch aromatisch sind, braucht es einen alkoholarmen Wein mit höherer Intensität. Ganz klassisch passen zu scharfen Speisen Süßweine von der Mosel. Ein Kabinett oder eine Spätlese, die fünf bis zehn Jahre alt ist, könnte z. B. ein grünes Thai-Curry, koreanische Speisen oder in ein indisches Daal-Gericht wunderbar unterstreichen. 
 

Beispiele:

Schaumwein: Cava und Laab Gai (Thailändischer, scharfer Salat mit Huhn)
Weißwein: Riesling mit Restsüße und thailändisches Curry
Rotwein: Valpolicella Classico und Rote-Linsen-Kichererbsen-Daal
 

9. Moderatoren

Komponenten wie Fett oder Kohlenhydrate bezeichnet man als Moderatoren. Sie vermitteln gewissermaßen zwischen Wein und Speise, wenn diese von der Theorie nicht so gut zusammen passen. Vor allem Bitterkeit in manchen Lebensmitteln (Artischocke, Paprika, etc.) lässt sich mit buttrigen und cremigen Komponenten von Mousses und Pürees bändigen. 

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