Was hat das jetzt alles mit Wein zu tun, fragen Sie sich vielleicht? Denn bis auf ein paar kleine Fliegen, die sich gegebenenfalls in die Presse verirren, handelt es sich hier ja wohl um ein rein pflanzliches Produkt. Oder? Schließlich geht es um vergorenen Traubensaft. Doch auch, wenn Sie und wir die Weinherstellung oft sehr romantisch im Kopf haben, durchläuft der Traubensaft auf seinem Weg zum Wein viele verschiedene Produktionsschritte, die zum Teil auch sehr technisch geprägt sind.
Schritte der Weinherstellung - oder wie kommt das Ei in den Wein?
Schauen wir uns das im Schnelldurchlauf einmal an: Nach der Ernte der Trauben werden diese im Keller häufig selektiert und entrappt (also von den Stielen getrennt) und anschließend entweder direkt abgepresst (Weißwein) oder angequetscht (Rotwein), so dass entsprechend erst Farbe, Aromen und Gerbstoffe extrahiert werden. Egal ob Saft oder Maische, es folgt der klassische Gärungsprozess, in dem Hefen den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Beim Rotwein wird dann nach der Gärung abgepresst. Je nach Wein erfolgt noch eine Reifezeit (im Edelstahltank oder im Holzfass), bevor er dann abgefüllt wird. So weit, so klar. Wobei klar genau das Stichwort ist! Durch das Abpressen sind die groben Feststoffe zwar entfernt worden, der Wein hat jedoch in der Regel immer noch eine gewisse Trübung. An dieser Stelle, also vor der Abfüllung kommt daher die Klärung oder auch Schönung zum Einsatz, welche den Wein zusätzlich noch stabilisiert. Und dafür werden auch tierische Proteine verwendet. Die typischste Variante ist Eiklar, also das Eiweiß von Hühnereiern. Dieses wird dem Wein zugegeben - etwa 3 Eiklar auf 100 Liter. Die positive Ladung des Eiklar bindet die negativ geladenen kleinen Schwebestoffe (Tannin, Hefe, Eiweiße, etc.) und sinkt durch das höhere Gewicht zu Boden. Anschließend wird der Wein abgezogen. Das Eiklar bleibt hier zwar zurück, kam aber dennoch während der Herstellung mit dem Wein in Berührung. So geht man übrigens auch in der Küche vor, wenn man eine klare Brühe machen möchte. Andere tierische Produkte, die ebenfalls für die Klärung eingesetzt werden, sind Gelatine, aus Magermilch gewonnenes Kasein oder ein Protein aus der Fischblase.
Alternative Klärungsmethoden
Um einen veganen Wein zu produzieren, können statt der tierischen Produkte auch Alternativen genutzt werden. Das sind in der Regel Aktivkohle oder Bentonit (Mineralerde). Mittlerweile gibt es auch Versuche mit pflanzlichen Proteinen aus Weizen und Erbsen. Insgesamt dauert der Prozess dadurch etwas länger, das Ergebnis ist jedoch ebenso klar.
Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, komplett auf den Schritt der Klärung zu verzichten. Hierfür lässt man die Trubstoffe weitestgehend über einen längeren Zeitraum von alleine zu Boden sinken und zieht den Wein dann ab. Diese Handhabung findet vor allem im Bereich Naturwein Anwendung, aber es gibt heute auch viele naturnah arbeitende Winzer, die ebenfalls bewusst darauf verzichten. Klärung oder Schönung nimmt dem Wein nämlich auch immer etwas von seinem Charakter und den Aromen.
Erkennungsmerkmal
Ohne eine entsprechende Kennzeichnung ist leider nicht zu erkennen, ob ein Wein vegan hergestellt wurde oder nicht. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, der prüft den Wein auf das entsprechende Siegel. Am häufigsten ist hier das gelb-grüne Label der European Vegetarier Union, das Sie sicher auch von anderen Lebensmitteln her kennen. Weitere Möglichkeiten sind die Veganblume der Vegan Society England oder auch das Vegan-Label der Veganer Gesellschaft Deutschland e.V., die jedoch deutlich seltener Verwendung finden. Außerdem gibt es weitere markenbezogene Label. Im Zweifelsfall fragen Sie sonst einfach beim Winzer oder Händler nach. Denn nicht alle lassen ihren Wein entsprechend zertifizieren, auch wenn sie grundsätzlich auf den Einsatz von tierischen Produkten verzichten.
