Über kaum ein anderes Thema wird so leidenschaftlich diskutiert wie über Schwefel im Wein. Bei meiner Arbeit als Seminarleiter für unterschiedlichste Wein - und Genussveranstaltungen werde ich oft nach dem Grund für Schwefel im Wein gefragt. Ein großer Erklärungsbedarf liegt vor allem bei dem Thema „schwefelfreier“ Wein. Diesen gibt es nämlich überhaupt nicht und hier wird oft auch vonseiten der Winzer:innen nicht klar kommuniziert, wie der Schwefel eigentlich in den Wein kommt. Spannend wird es, wenn man sich andere Lebensmittel und deren Gehalt an Schwefel etwas genauer betrachtet. Spätestens dann, relativiert sich das Thema Schwefel im Wein. Diesen Artikel möchte ich gerne nutzen, um die wichtigsten Fragen zu diesem Thema zu beantworten. Und ja, ich gebe es zu. Ich bin ein großer Befürworter von Schwefel im Wein. Denn Weine, die überhaupt nicht geschwefelt werden, können in der Flasche schnell und unkontrolliert oxidieren. Aber bereits bei der Arbeit im Keller am Weingut laufen ohne den Zusatz von Schwefel negative mikrobielle Prozesse ab. Hier entsteht ohne die Zugabe von Schwefel gesundheitsschädliches Acetaldehyd, sowie nach Nagellack riechende Ethylacetat. Für mich sind Weine mit einer Schwefelzugabe, klarer, definierter und sauberer in der Aromatik.
Warum wird Wein Schwefel zugesetzt und in welchen Phasen geschieht dies?
Das Schwefeln ist eine traditionelle antimikrobielle und antioxidative Maßnahme, die schon im griechischen Altertum praktiziert wurde. Bakterien, Schimmelpilze und damit Mykotoxine werden vermieden und der Wein vor zu schneller Oxidation geschützt. Dazu bindet der Schwefel auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte und stabilisiert die Polyphenole. „Schwefeln“ erfolgt heute mit festem Kaliumdisulfit oder flüssigem SO2, das als solches dem Wein/Most zugefügt wird.
Manche Winzer:innen geben bereits für den Transport der frisch geernteten Trauben ins Weingut eine prophylaktische Menge an Schwefel auf das Lesegut. Wird allerdings bei kühlen Temperaturen von Hand gelesen und ist der Transportweg zwischen Weinbergen und Weingut nicht zu lange, kann man auf diese Zugabe verzichten, bzw. diese Schwefelmenge sehr gering halten. Viele Winzer:innen sind der Ansicht, dass eine zu hohe Schwefelgabe auf das Lesegut einen negativen Einfluss auf die Gärung hat und diese dadurch ins Stocken kommen kann. Winzer:innen, die mit einer Spontangärung arbeiten, verzichten komplett auf eine Schwefelung des Leseguts, da sonst die Hefestämme auf der Beerenhaut geschädigt werden.
Nach der alkoholischen Gärungen, dem biologischen Säureabbau und dem sogenannten „1. Abstich“ (dem Entfernen der Grobhefe vom durchgegorenen Wein) wird dieser zur weiteren Lagerung in einen spundvollen Edelstahltank bzw. Holzfass gelegt. Um in diesem Stadium eine unerwünschte Oxidation bzw. weitere mikrobielle Prozesse zu unterbinden, wird der Wein nochmals geschwefelt.
Bevor Holzfässer jeglicher Größe wieder mit einem neuen Wein zur Lagerung befüllt werden, werden diese oftmals auch geschwefelt. Das Fass wird hierzu mit ausreichend klarem Wasser gespült, anschließend werden sogenannte Schwefelschnitten im Fass abgebrannt. Je nach Größe des Fasses variiert auch die Anzahl der abgebrannten Schwefelschnitten. Das Fass wird wieder verschlossen und der abgebrannte Schwefel verbleibt im Inneren des Fasses. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Fass dann wieder mit ausreichend klarem Wasser gespült. Erst nach dieser umfassenden Reinigung ist das Holzfass auch mikrobiell sauber und anschließend mit dem neuen Wein befüllt. Alternativ nutzen einige Winzer:innen auch sogenannte Ozongeräte, um ihre Fässer zu reinigen. Diese sind allerdings mit hohen Kosten verbunden, sodass viele Weinbaubetriebe auf das traditionelle Abbrennen der Schwefelschnitten zurückgreifen.
Bevor der Wein dann gefüllt wird, durchläuft dieser eine Qualitätsprüfung bzw. eine analytische Prüfung in einem Weinlabor. Hier wird der freie und der Gesamtschwefel untersucht. Ist der freie Schwefel zu gering und somit ein zu geringer Schutz vor Oxidation in der Flasche, erhält der Wein abermals eine geringe Schwefelgabe. Verzichtet der Winzer oder die Winzerin komplett auf diese einzelnen Schwefelgaben, erhält man am Ende ein sehr bedenkliches und instabiles Produkt, das eher einer Wundertüte als einem sicheren Genussmittel gleicht.
Gibt es eigentlich komplett schwefelfreien Wein?
Nein, Wein ohne Schwefel gibt es nicht. Es gibt aber Weine ohne zugesetzten Schwefel. Aber auch diese Weine sind nicht komplett schwefelfrei. Hierfür ist es wichtig zu wissen, dass Schwefel unter normalen Bedingungen ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung ist. Die sogenannten Saccharomyces-Hefen, also jene Hefen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind, bilden während der Gärung immer schwefelige Säure. In dem Moment in dem wir uns für einen Wein, auch wenn dieser einen niedrigen Alkoholgehalt hat, entscheiden, entscheiden wir uns automatisch für eine Mindestmenge an Schwefel. So ist es die Regel, dass selbst Weine, denen kein zusätzliches Sulfit beigefügt wurde, auf dem Etikett den Hinweis „Enthält Sulfite“ führen müssen.
Unterschiedliche Weine haben unterschiedliche SO2 Höchstwerte
Wein ist nicht gleich Wein und Schwefelwert ist nicht gleich Schwefelwert. Wenn wir von Schwefel im Wein sprechen, dann sprechen wir genauer gesagt von der schwefeligen Säure SO2 und diese wird in mg/l angegeben. Im Weinbau wird dann noch zwischen freiem und gebundenem Schwefel unterschieden. Nur der freie Schwefel kann den Wein vor Oxidation und bakteriellem Befall schützen. Der gebundene Schwefel ist praktisch inaktiv. Denn dieser Schwefel ist bereits an Zucker und anderen Feststoffen im Wein gebunden. Je süßer ein Wein ist und je mehr Gärnebenprodukte im Wein enthalten sind, desto höher ist auch die Menge des gebundenen Schwefels und somit auch die Menge des Gesamtschwefels. Die Höchstwerte für die jeweiligen Weintypen sind immer die Werte des Gesamtschwefels.
Hier finden Sie eine Übersicht der wichtigsten Weintypen und deren Höchstwerte an Gesamtschwefel. Wussten Sie schon, dass Bioweine immer einen niedrigeren Höchstwert an Gesamtschwefel haben?
| RZ | konventionell | Bio | |
| Rotwein trocken | unter 5 g/l | 150 mg/l | 120 mg/l |
| Weißwein trocken | unter 5 g/l | 200 mg/l | 170 mg/l |
| Süßweine | 45-500 g/l | 400 mg/l | 370 mg/l |
| Sekt b.A. | 185 mg/l | 155 mg/l |
Die Einhaltung dieser Werte wird analytisch kontrolliert. In der Praxis wird heute in der Regel nicht mehr als die technisch unbedingt nötige Menge angewandt und die meisten Weine sind weit von den zulässigen Höchstgrenzen an SO2 entfernt. Im Durchschnitt muss im Wein mit Konzentrationen von 100 bis 200 mg/l SO2 gerechnet werden, wobei diese Werte stark vom Restzuckergehalt abhängen. Wie bereits erwähnt, haben Bioweine grundsätzlich einen niedrigeren Höchstwert an Gesamtschwefel. Aber auch Rotweine haben einen niedrigen Höchstwert an Schwefel als Weißweine. Dies liegt an den Tanninen im Rotwein. Denn diese wirken antioxidativ und schützen so den Wein vor Einfluss des Luftsauerstoffs. Weißweinen fehlen diese Tannine, somit benötigen sie einen höheren Einsatz an Schwefel zum Schutz vor Oxidation. Für Menschen, die sensibel auf Schwefel reagieren, ist ein trockener Rotwein also die bessere Wahl.
Warum erscheint der Hinweis „Enthält Sulfite“ auf dem Weinetikett?
Seit November 2005 müssen gemäß der aktualisierten Richtlinie zur Lebensmittelkennzeichnung 2003/89/E6 Schwefel und andere potenzielle Allergieauslöser auf Verpackungen von Lebensmitteln angegeben werden. Der Zusatz „enthält Sulfit“ (wahlweise „enthält Schwefeldioxid“) muss auf dem Etikett von Wein, Perlwein und Schaumwein angebracht werden, wenn „Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/l angegeben als SO2“ enthalten sind. Die Angabe muss an „gut sichtbarer Stelle, in deutscher Sprache, deutlich lesbar und nicht verwischbar“ auf dem Etikett stehen.
Schwefel verursacht keine Kopfschmerzen. Sie sind ein Anzeichen von angehender Dehydration, also Wassermangel.
Bekomme ich vom Schwefel im Wein Kopfschmerzen?
Auch hier lautet die Antwort nein. Zumindest, wenn keine Allergie gegen Schwefel besteht. Schwefel per se ist nicht gesundheitsschädigend und verursacht auch keine Kopfschmerzen und keine Migräne. Hier liegt der Auslöser tatsächlich beim Alkohol. Dieser entzieht bereits in geringen Mengen dem Körper Wasser. Somit sind die Kopfschmerzen bei sehr vielen Menschen ein Anzeichen von angehender Dehydration und nicht als direkten Einfluss des Schwefels zu sehen. Eine Schwefel-Allergie ist sehr selten und kommt bei nur 1 Prozent der Bevölkerung vor.
Wirkung des Schwefeldioxids / Sulfits im menschlichen Körper
Sulfite werden im Körper zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden. Dies geschieht mithilfe von bestimmten Enzymen (Sulfitoxidasen), ohne die kein Leben möglich wäre. Denn täglich werden etwa 2500 mg SO2 aus Nahrungseiweißen im Organismus gebildet, das entsorgt werden muss. Dazu kommt noch das Schwefeldioxid der Luft. Endogener „Schwefel“ ist damit erheblich mehr vorhanden als der durch Wein zugeführte.
Andere Lebensmittel haben oft merklich mehr Schwefel
Im Vergleich zu einer Flasche trockenen Rotwein haben Trockenfrüchte mit 500 bis 2000 mg/kg einen wesentlich höheren Wert an Schwefel. Aber auch bestimmte Kartoffelprodukte und Süßwaren bringen mit 400 mg/kg einiges auf die „Schwefelwaage.“
