Restzucker

Restzucker gibt die Menge an Zucker in Gramm an, die bei der Gärung von Hefen nicht in Alkohol und Kohlendioxid verarbeitet wird und als süßendes Element im Wein zurückbleibt. 
Das kann gezielt geschehen, indem man die Gärung vorzeitig durch das Entfernen der Hefe stoppt. Hierfür wird die Gärung durch Herabkühlen gestoppt und die Hefen anschließen herausfiltriert. Alternativ kann man die Hefen auch durch die Zugabe von Weinbrand abtöten, so wie es z. B. bei Portwein immer geschieht. 

Einen Sonderfall gibt es noch bei der traditionellen Flaschengärung. Für die zweite Gärung wird Süße in Form von Zucker (Fülldosage) hinzugefügt. Diese soll weitestgehend aufgebraucht werden. Sodass der Schaumwein vor dem Degorgieren komplett trocken ist. Beim Degorgieren wird dann durch eine erneute Zugabe von Zucker, die finale Süße eingestellt. Diese wird auch Dosage genannt und in Gramm pro Liter angegeben. 
Nun wird der Zucker aber nie ganz aufgebraucht. Meistens verbleibt etwas zurück. Selten sind es mehr als 1 Gramm pro Liter. Aber in Ausnahmefällen kann es mehr sein. Hinzu kommt dann noch die Dosage, sodass es sein kann, dass ein Schaumwein mit drei Gramm Dosage, insgesamt eine Süße von z. B. sechs Gramm hat. Diesen Unterschied kann jeder erkennen. So kann es zu dem Paradoxon kommen, dass ein Schaumwein als brut nature deklariert ist, aber bis zu sechs Gramm Zucker haben darf. Es darf zwei keine Süße beim Degorgieren hinzugefügt werden, doch sind drei Gramm unvergorener Zucker erlaubt und drei weitere Gramm sind als Toleranzspanne möglich. 

Nur ganz wenige Produzenten kommunizieren den unvergorenen Zuckerwert aus der zweiten Gärung. In den allermeisten Fällen ist er ja auch so gering, dass er keine nennenswerte Rolle spielt. Falls er doch höher sein sollte, wird er hin und wieder als residual suger deklariert.